Március 15-én zajlott le Budapesten a III. Házisörfőzők Nemzetközi Versenye, melynek abszolút győztese a mindössze 21 éves Kelemen Ottó lett. A versenyről és jövőbeli terveiről is beszélgettem a győztessel, ráadásul a Kohatu abban a megtiszteltetésben részesült, hogy egy korábban már pedzegetett lépésének konkrétumait is itt jelenti be Ottó. A söreiről hamarosan külön posztban jelentkezem.

Ottó, gratulálok az eredményhez, de kezdjük az elején. Hogyan fertőztek meg a sörök?
Mindig is szerettem a sört, igazából amióta megkóstoltam az első doboz Arany Ászokat, azóta tetszik. Lehet azért, mert ez így 15 évesen menő volt, hogy felnőtt vagyok és sört iszom, de ez később is megmaradt, és egyre több különlegességet kóstolgattam. Aztán a kisüzemi sörök világa egy új dimenziót nyitott meg előttem, akkor lelkesedtem fel igazán.

Ez mikor történt?
Pont a suliban volt egy söripari szabadon választható tantárgy, ahol az egyik alkalomkor Bart Dani (a hazai sörfront megkerülhetetlen arca, sok egyéb mellett a Folyékony Kenyér blog írója, továbbá a Főzdefeszt egyik főszervezője – a szerk.) tartott előadást az amerikai sörforradalomról, valamint a magyar kisüzemi sörökről. Akkor eszméltem rá, hogy van ilyen is, utána pedig kimentem a Főzdefesztre. Lehet, hogy ha az az előadás nincs, akkor most nem vagyok itt.

A Corvinuson tanulsz élelmiszermérnökként. Hogy jött képbe ez a vonal és a söripari szakirány?
Nem igazán tudtam, hogy melyik egyetemre jelentkezzek, aztán egy kertészpalánta barátom elhozott nyílt napra, ahol az Alkalmazott Kémia mellett gyorsan észrevettem a Sör-és Szeszipari Tanszéket is. Na ekkor döntöttem el igazából, hogy ez biztos jó választás lesz. Úgyhogy elvileg januárban államvizsgázom, addig pedig marad egy szorgalmi időszak és a szakmai gyakorlat. A szakirányban is biztos voltam, bár nyilván nem tetszhet minden az embernek. A műveletek című tárgysorozattal van bajom néha.

Az egyetemen gondolom örömmel fogadták a hírt.
Persze, mindenki örült és gratulált. Jobb jegyeket nyilván nem kapok, de a sör és az Élelmiszerkémia Tanszéken is örültek nagyon; azért vizsgáznom még ugyanúgy kell majd minden tárgyból. Az egyik szaktársam meg adott egyet a saját söréből, most hirtelen mindenki kíváncsi a véleményemre.

Advertisement

És otthon mi a helyzet? Hogy állnak egyáltalán a szakmádhoz?
Verseny előtt pár nappal megkérdezték, hogy mikor akarom abbahagyni ezt a hobbit, mert a gőz nem tesz jót a konyhabútornak, meg gyakran ragad a padló, de most már látják, hogy van benne valami. Persze kaptam korábban olyan véleményt, hogy anyád miért rakott be ilyen szeszes helyre, hát alkoholista lesz belőled. Nyilván nem anyukám rakott be, hanem én választottam, továbbá enni és inni még egy esetleges harmadik világháború idején is fognak az emberek. Sörre meg mindig szükség lesz, mivel maga az emberiség is söralapú. A barátok is örülnek, most azt mondták, hogy megtiszteltetés volt eddig is a söreimet inni. Aztán van egy német diákegyesület is, ahol aktívan működöm, és évente szoktunk közös rendezvényt tartani. München, Bréma, Berlin, már mindenki rendelt egy-egy hordót.

Említetted Dani előadását. Ha jól értem, utána kezdtél el különleges söröket kóstolni.
Igen, amennyit csak tudtam, például itt a Beerodalomban (Ottó diákként ebben a sörszaküzletben dolgozik - a szerk.). De az is jó, hogy házisörfőző-körökben mozogva mindenkinek meg tudtam kóstolni a saját agymenését is.

Hogyan kerültél be ebbe a körbe?
Szintén a Főzdefeszt kapcsán. Először Kiss Tominál (a Hopfanatic főzde vezetője – a szerk.) érdeklődtem, hogy az Angry Beastet hol csinálta, de amikor meghallottam, hogy ez mennyibe kerül, mondtam, hogy ez még nem az én szintem. Viszont ő ajánlotta Olasz (Kovács József, házisörfőző-szakboltja mellett a Legenda főzde egyik vezetője – a szerk.) sátrát, ahol találkoztam Németh Antallal, akivel utána fél-egy évig szorosabban is együttműködtünk. Neki van egy kisebb műhelye, kölcsönösen tanítottuk egymást. Ő a 4-5 éves gyakorlati tapasztalatait adta át nekem, én pedig főleg a suliban tanult elméleti dolgokat, szakirodalmakból merített ötleteket.

Advertisement

Ha már itt tartunk. A házisörfőzők hogyan viszonyulnak ahhoz, hogy te egyetemi szinten is ezt tanulod? Biztos nem mindenki gondolkodik így, de én is hallottam már olyan véleményt, hogy a sörfőzéshez szükségtelen a diploma.
Persze, volt, aki azt mondta, hogy okoskodom, vagy biztos csak ipari hulladékot tudok főzni. Pont a versenyen mondtam is egy srácnak, aki megkóstoltatta velem a saját sörét, hogy szerintem miért nem jó, és kvázi lehülyézett. Végül az enyém aranyérmes lett, az övé meg az utolsó egyharmadban végzett, nyilván rosszul esett neki. Az pedig, hogy kell-e a diploma a sörfőzéshez? Valóban nem szükséges, de az elméleti alapokat, és ami még annál is fontosabb, a tudatosságot az egyetem alapozta meg nálam. Ezek nélkül úgy 3 évig kellett volna kísérleteznem, mire megtanultam volna jó sört készíteni.

Mikor kezdtél el otthon sört főzni?
Másfél éve láttam egy reklámot a Budavári Sörfesztiválról, és ott volt egy ilyen cikkben említve a mosógépes sztori. Akkor eszméltem rá, hogy sört nemcsak nagy- vagy kisüzemben, hanem otthon is lehet készíteni.

Utána gondolom jöttek a magyar és amerikai fórumok is.
Persze, néha látogatom is még őket, de sok a hülyeség, és nehéz megtalálni azt, ami tényleg releváns, használható információt tartalmaz, magyar fórumokat szinte soha nem látogatok. Persze egyrészt a suli is adott egy nagyon jó elméleti hátteret, de Németh Antal is elmondta, hogy szerinte mi járható út és mi nem.

Advertisement

Térjünk át a versenyre. Miért pont ezekben a kategóriákban indultál(cseh pilseni, erős skót ale, grodziskie)?
Több stílusban is akartam, de az IPA-t például visszahívtam, mert nem éreztem megfelelőnek, és nem akartam vele egy középső helyezést vagy akár leégést kockáztatni. Jó IPA, de nem a legjobb, és ugyanígy visszahívtam a witbiert is. Aztán a cseh pilseni. Ezt egyszerűen ki akartam próbálni, jó kihívásnak tűnt lagert készíteni otthon. Télen szerencsére hideg volt, meg a hűtő is működött, nem volt gond.

És mennyire vagy velük elégedett?
A cseh pilseni (kategóriájában bronzérmet szerzett – a szerk.) szerintem jó sör lett, például a Primátor 12 °B-os sörénél vagy a Fóti Pilsnél jobb, de a Wernesgrünernél nem hiszem. A grodziskie (kategóriájában aranyérmet kapott – a szerk.) is kihívás volt, büszke vagyok rá. A skót pedig… Azért lehetett tudni előre, hogy vagy IPA nyeri meg az abszolút győztes címet vagy a skót ale, mert mindig az erős sörök nyernek, például egy imperial stout, vagy dupla IPA. Az amerikai IPA népszerű kategória, sok nevezéssel (64 volt idén), épp ezért lutri, hogy ki nyeri. Az erős skót ale kategóriában (Warrior sörével Ottó szintén aranyérmet szerzett – a szerk.) gondoltam, hogy kevesebben fognak nevezni, és nehezebb is megcsinálni. Ezt kétszer lefőztem otthon, ilyet pedig ritkán csinálok, és finomítottam is a recepten. Bár a stílusjegyek megvannak, azért nem vagyok vele teljesen megelégedve, de kis szerencsével én húztam be. A grodziskie viszont szerintem tényleg olyan jól sikerült, hogy nyernie kellett, és nem a szerencsén múlt.

A Warriort hogyan fejlesztenéd tovább?
Whiskey és füstölt maláta, több Caramünch II. Most például a kategória egyik bírája -aki amúgy is nagy rajongója a stílusnak- keresett meg, és adott olyan tippeket, amiket biztos, hogy meg fogok fogadni a jövőben.

Advertisement

A nyertes söreid alapanyag-összetételéről mennyit árulsz el?
A scottish wee heavy igazából nem túl bonyolult, nincs benne túl sok minden, Maris Otter, Caramünch II, Special B maláták. Keserűértéke 20 IBU, Magnum komló, semmi más. A pilseni extraktját BJCP rendszer szerint az alsó, a keserűségét a felső határra lőttem be, szintén Magnum adja a keserűséget, míg Saaz komló az aromát. Az élesztő Weihenstephani 34/70-es lager törzs(szinte minden nagy gyár ezt használja nemzetközi szinten– a szerk.), hűtőben kondicionálva 2 hónapig. Volt még a grodziskie, az 100% füstölt búzamalátából készült, Magnum komlóval és szintén 34/70-es élesztővel. Nálam a cefrézési arány általában olyan 1:3 és a forralás végén felhígítom, ezt pl. 10 °B-ig, tovább nem volt szívem; így a 3 kiló malátából lett végül 20 liter, szóval ez elég költséghatékony. Különlegessége pont a 34/70-es, ettől egyfajta átszoktató sör lesz. Azért használtam ezt, és nem egy másik jellegtelen ízű élesztőt, mert mindenki ivott már dobozos sört, emlékezni fog rá, hogy valami ismerős jelleg van benne, de nem fogja felismerni azt és nem a nagyüzemire fog asszociálni. Az erjedést viszont felsőerjesztésű hőmérsékleten, 20°C-on vezettem, ami szintén szokatlan. A főerjedés után ment a palackba, majd két hét után a pincébe.

Ez nagyon jó, én sem tudtam, hogy nem búzaélesztővel dolgoztál!
Hát az észteres és fenolos jegyek hibának is számítanak ennél a stílusnál, S-04 élesztőt lehetne még mondjuk használni, de csak akkor, ha hidegen vezetjük(ez egy felsőerjesztésű élesztő, aminek épp a 20 °C körüli hőmérséklet lenne megfelelő -a szerk.). Nem tudom, hogy valaki csinált-e már ilyet, de én azt mondtam, hogy maradok ennél. Ami különlegessége még, hogy lengyel Junga aromakomló van benne, amit négy időpontban adagoltam. Került még bele minimális Magnum, de talán 5-7 IBU-t adhatott hozzá.

Mit jelent számodra ez a díj? Sokan elmondják, hogy a csúcsra értél, ami a házi sörfőzésben igaz is, de ott is kell maradni, nem?
Talán azt, hogy elmondhatom magamról, tudok jó sört főzni, illetve hogy már főztem jót. A díj leginkább egy kapu a nagybetűs élethez, valószínűleg ezek után lesz a sörpiacon munkám, lehetőségem akár saját néven, akár alkalmazottként. Ad egyfajta rangot, így kinőttem a kisgyerek kategóriából. 21 évesen kevesen mondhatják el magukról, hogy nemzetközi sörversenyt nyertek, vagy piacra dobták a sörét, ami lehet ugyan, hogy egy közös termék lesz, de akkor is nagy dolog. Jól fog mutatni az eredmény az önéletrajzomban is, hogy egyáltalán ezzel foglalkoztam. Ez a díj értéke! Ettől még szeretném folytatni a házi főzést is, de most már tényleg kevés időm van rá. Pedig a skót ale is elfogyott, lassan újat kéne főznöm, mert mindenki kéri.

Advertisement

Jelenleg mik a terveid, hova tovább?
Szakmai gyakorlat valószínűleg a rozsnyói Kalteneckerben lesz, pont a versenyen sikerült beszélnem még az eredményhirdetés előtt Kovács Lászlóval, és mondtam, hogy dolgoztam az egyetemen demonstrátorként az érzékszervi minősítő valamint a kémiai laborban is. Megemlítettem neki, hogy az ő kémiai-mikrobiológiai laborjának a berendezésében is részt vennék, ha szükséges. Ennyiből ez nem egy hagyományos szakmai gyakorlatnak néz ki, mert mindenre kiterjedő rálátásom lesz a főzdében, de ennek én külön örülök. Egy nagy gyárban, például a Drehernél 3 hónapig vagy a laborban, vagy a főzőházban lennék valószínűleg. A labort persze nem biztos, hogy én rendezem be, de tanácsokat fogok nekik adni. Az MSc. még most nyilván bizonytalan, de szeretnék ötéves képzést magam mögött tudni, akár élelmiszeripari, akár más biomérnöki vonalon, több lábon akarok állni. Bármi lehet, jöhet egy új jövedéki törvény, és nem éri majd meg sört főzni.

Említetted már máshol is, hogy készülsz valami nagy dobásra. Pontosan mit is lehet tudni erről?
A Sörműves Kft.-ről van szó, ahova csatlakoztam én is. A Kalteneckerben fogunk főzni, nekik lesz egy márkájuk, és az egyik termékükért én vagyok a felelős, enyém a recept, valamint technológiai oldalról is támogatom a termék elkészülését. Jó söröket akarunk főzni, normális, tiszta helyen, ahol meg lehet bízni a főzdében. Egyelőre csináltunk egy 450 literes próbafőzetet, megnézzük milyen, finomítunk a recepten, aztán ha megvan a végleges változat, növeljük a mennyiséget. Terveink szerint rendszeres együttműködésben, az év minden szakában kínálhatjuk majd söreinket.

Milyen sörrel fogsz elsőként kijönni?
Én egy német jellegű búzával, gazdag, malátás alappal, japán aromakomlóval. Könnyen iható, ugyanakkor erősebb lesz, mint más búzasörök, de nem az alkoholtartalomra megyünk. Valahol az ivósör és a búzabak közt lehetne talán elhelyezni. Az ihatóságon van azért a hangsúly, szerintem a scottish wee heavy is azért jó, mert a magas alkoholtartalom ellenére könnyen csúszik.

Advertisement

Mesélj a próbafőzésről, hogy sikerült?
Egy jól komlózott, 14,5 °B-os, gazdag malátás alapokon nyugvó félbarna búzasört készítettünk. Komlózásában az aromázása adja a keserűséget is gyakorlatilag. Azt már mondtam, hogy Sorachi Ace-t használtunk, ami egy limehéjos és citrusos ízt kölcsönöz neki. Szénsavazása a búzasörökkel szemben moderált, ami a könnyű ihatóságot segíti majd elő, alkoholja 7% körül lesz. Mire odaértünk, már sok minden elő volt készítve, Kovács Laci bácsi és a lánya pedig nagyon segítőkészek voltak. Végig kellett kóstolni egy pár sört velük, na nem mintha nehezemre esett volna. A főzés folyamatát amúgy nem én vittem, csak felügyeltem, aztán így szabadidőmben fényképezni is tudtam. Szerintem jól sikerült a főzet, és a sör is hozni fogja az elvárt szintet és aromákat.

Hogyan kerültél képbe a Sörműves Kft.-nél?
Házisörfőzőktől kértek söröket, és egy kétfordulós "versenyben" én voltam az egyik, akinek a sörei bent maradtak. Igazából egy witbiert akartak, de a Kalteneckernél nem tudták garantálni az egyenletes minőséget. Túl sok buktató lenne a folyékony élesztővel és a korianderporral, mert ha kétszer annyi ideig van az örvénykádban, teljesen más íze lesz a sörnek. Witbiert könnyű inni, de nehéz megcsinálni, ezért most egy egyszerűbbet választottunk. Majd witbier is lesz mondjuk karácsonyra, vagy különleges alkalmakkor, de nem lesz állandó termékünk egyelőre. A Warriorra is gondoltam, hogy megfőzzük, de a 22 °B eredeti extrakt- és magas alkoholtartalma miatt mind alapanyag, mind jövedéki adó tekintetében necces. Aztán még át is kell hozni a vámon, nagyon drágán tudnánk csak eladni, de egyszer majd lehet összejön.

Advertisement

Hogy akkor mindenki számára világos legyen: a Sörműves Kft. nem forgalmazóként, hanem saját márkaként lesz jelen a piacon.
Igen, saját sörökkel, de saját főzde nélkül, és a felső árkategóriába kívánjuk pozicionálni a söröket. Remélhetőleg nemcsak itthon, de idővel nemzetközi piacon is meg tudunk majd jelenni. Én minőséget akarok csinálni. Búzasörökben például. Könnyű középszerűt összehozni, de igazán jót már nehézkesen. Ott vannak például a Weihenstephani sörök, amik nemcsak a saját élesztő miatt olyan jók, hanem mert ott a tudás és az odafigyelés. A hazai mezőnytől jobbat akarok csinálni. Igyekszünk.

Mikor várható a debütálás?
Főzdefesztre biztosan, de akár előtte is. Lesz honlap, facebook felület, valamint a Sörponton keresztül is értékesítve lesznek a sörök, továbbá rendezvényekre is be szeretnénk kerülni, és jó lenne állandó helyeket is találni. Főzdefeszten egy saját márkával fogunk megjelenni, de annak a kialakítása a címkével együtt még tervezés alatt áll. Legjobb az lenne, ha saját pultot kapnánk, mert most még ki lehet használni a verseny miatti figyelmet is.

Hosszú távú cél a saját főzde?
Nem-nem, egyelőre az még nincs benne a pakliban. Meg nem tudom, ha lenne is rá pénzem, nem biztos, hogy 60 millióért főzdét akarok majd venni, lehet hogy inkább családi házat. Vagy nagyobb, biztosabb befektetésbe raknám a pénzem. 60 millióért nem kapsz még olyan jó főzdét, hogy ott minden szükséges eszköz meglegyen a minőség eléréséhez, bizonytalan, hogy mikor térül meg, plusz kell hozzá egy vagy két kocsma is. Egyelőre a Sörműves Kft.-vel akarok együttműködni, aztán meglátjuk. Sörfőző szeretnék lenni, de ha máshova alakul az életem, ez még hobbinak is remek.

Advertisement

Kis túlzással most minden napra jut egy cikk rólad valamelyik blogon. Milyen érzés olvasni a söreidről?
Mindenki nagyon lelkes, ami jó, és örülök, hogy vannak! Az meg kifejezetten nagy élmény volt, hogy azok kerestek meg, akiket korábban rendszeresen olvastam. Ahogy jó most olvasni a kritikákat a saját sörökről, de pontos érzékszervi paramétereket mi fogunk megadni a saját felületünkön, ahol megírjuk, hogy szerintünk milyen, vagy milyennek kell lennie a sörnek. Az lesz a mérvadó.

Végezetül egy elég megosztó kérdés, de mivel mindkét világban járatos vagy, neked mi a véleményed a nagyüzemi vs. kézműves sör kérdésében?
Mi a kettő közt leszünk, így akarjuk pozicionálni magunkat. Sokan szidják, de nincs baj a nagyüzemivel: Weihenstephani, Paulaner, Erdinger, Wernesgrüner, ezek mind tudnak jó sört csinálni, de nézzük meg a cseheket, vagy akár az angol Fuller's termékeket. Attól, hogy itthon olyan a helyzet, amilyen... oké... de a szakértelem itthon is megvan. Miért csináljanak jobbat, ha ezt fizetik meg? Szóval szerintem nincs baj a nagyüzemivel, ők is tudnak jót csinálni, csak annak ugyanúgy megkérik az árát, amire itthon nincs akkora mértékű kereslet. Ugyanígy az is igaz, hogy a kézműves sörök közt is akad hibás termék.

Ottó, köszönöm a válaszokat és további sok sikert kívánok!
Én köszönöm az interjút.

Advertisement

A Kohatut itt követheted: Facebook; Twitter