Újfehértóig habzik egy texasi sör [frissítve!]

Írás egy Balaton meggyel erjesztett hordóérlelt vadsör-küvéről egyenesen Texasból. Igen, ez a sör létezik, ráadásul végeredményben az is kiderül, hogy nem Árvai Péter az első hazaáruló magyar, aki lepaktált az Antikrisztussal. Félelmetes, hogy egyesek régen is mertek adni valamit Amerikának.

Reggel csak azért mentettem el a Feedlyben egy cikket, mert megtetszett az előkép, és milyen jól tettem! Aztán a címben már feltűnt a Balaton szó is, úgyhogy egyből gyanút fogtam. A lényeg, hogy az Austin melletti Jester King főzde néhány egészen speciális sörrel jelentkezett, köztük egy magyar vonatkozásúval is. Róluk annyit kell tudni, hogy elég bio vonalon mozognak, hiszen saját farmjuk vizét használják a söreikhez, ahogy a legtöbb alapanyag is közeli termelőktől kerül ki. És ami a legfontosabb, a belga lambic sörökhöz hasonlóan ők is főleg spontán erjesztett és vad söröket készítenek.

Ha most túl kínai voltam: a spontán erjesztésű söröknél a sörlevet nem oltják be élesztővel, hanem a levegőben természetesen jelenlévő vadélesztők(pl. Brettanomyces bruxellensis) és különféle baktériumok(pl. Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter fajok) egyszerre támadják meg a sörlevet, hogy aztán egy egészen furcsa, valahol a sör, bor és a cider határán egyensúlyozó italt kapjunk, főleg, ha még gyümölcsöt is adnak hozzá, és azzal együtt erjed meg a sörlé. Ezek a mikrobák olyan cukrokat is lebontanak, amit a Saccharomyces cerevisiae nem(vagy csak részben) azokat pedig savakká, alkohollá és újabb észterekké alakítják. Ezért az ilyen sörök a borokhoz hasonlóan jellemzően 3 körüli pH-val rendelkeznek(az átlagos 4.5 helyett). Természetesen nem minden savanyú sör spontán erjesztett, ezeket a mikrobákat ugyanígy irányítottan is be tudják oltani a sörléhez, de ahogy leveszem, a Jester King főleg a természetre bízza a piszkos munkát.

Advertisement

Az USA-ban(meg Ausztráliában) egyébként is elég nagy felfutása van most a gyümölccsel erjesztett savanyú söröknek, egyesek rögtön a következő IPA-t látják benne, és ha nem is lesz így, személy szerint örülök az ilyen próbálkozásoknak. A Jester King most fogott két különböző, tölgyfahordóban érlelt sört, majd az ebből nyert küvét (ez eddig nem szokatlan, a legtöbb lambic is fiatalabb valamint öreg sörök házasításaként kerül forgalomba, de ekkor már gueuze-nek hívjuk) utólag Montmorency és Balaton meggyel erjesztették újra. Itt vált számomra érdekessé a sör, és csak reménykedtem, hogy nem csupán egy valamikor Amerikába vándorolt magyarról nevezték el a fajtát. Szerencsére kicsit regényesebb a sztori.

Annyit elárulok, hogy a Balatonra keresztelt meggy valójában az Újfehértói Fürtös. A második világháborút, és főleg a kommunizmust megelőzően még rengeteg meggyfajtát termesztettek itthon, de a tervgazdálkodás és TSZ gazdaságok, ezáltal a nagybirtokok megjelenésével a hazai agrárszakembereknek dönteniük kellett, hogy melyik terjesszék el országszerte. Kedvező tulajdonságai miatt végül Újfehértói Fürtöst választották, ami a legtöbbet telepített meggyfajta lett itthon. Aztán a 80-as évek elején a Michigan State University alkalmazottja, Amy Iezzoni(a lenti képen) éppen európai körúton volt, ahol új fajták után kutatva talált rá hazánkban a magyar meggyre, és érdekelte, hogy vajon az amerikaiak is szeretnék-e ezt az övéktől merőben eltérő gyümölcsöt. A tengerentúlon legelterjedtebb Montmorencyvel (lásd a sör nevét) ellentétben az Újfehértói Fürtös ugyanis keményebb (ezért is volt alkalmas a kézi szüretre hazánkban), valamint héjához hasonlóan a húsa is piros. Végül vitt is magával a tengerentúlra, ahol azóta is foglalkoznak vele, többek között amerikai fajtákkal keresztezve próbálnak a faggyal szemben ellenállóbb hibrideket létrehozni.

De akkor hogy ilyen ide a Balaton? Hát ki tudják ejteni az amerikaiak az Újfehértói Fürtöst? A válaszhoz szerintem még Jókuti András videóját sem kell megnézned (persze nagy ostobaság lenne kihagyni!), mert magadtól is rájössz a megoldásra. Ugyanígy gondolkodott Iezzoni is, aki segítséget kért a magyaroktól a névadásban -mert ahhoz azért ragaszkodott, hogy legyen valami utalás az országunkra-, így a könnyen kiejthető és megjegyezhető Balatont választották. Végül a hazai illetékesekkel együtt 1998-ban váltottak jegyet a pokolba jegyezték be a fajtát, ami azóta is nagy népszerűségnek örvend elsősorban Michigan államban, minden eladott Balaton csemete után pedig szabadalmi díjat is utalnak Magyarországra, amin az érdi NAIK Gyümölcstermesztési Kutatóintézet és az újfehértói Gyümölcstermesztési Kutatóállomás osztozik.

Most már elmondhatom, hogy engem amúgy elég érzékenyen is érintett ez az egész sztori, mert szabolcsi gyerekként valamiért mindig is azt képzeltem, hogy az a megye a mi Texasunk, még ha egyébként Hajdú-Bihar jobban rá is szolgálna a címre Hortobágyával és szürkemarháival. A sör címkéjén pedig mintha egyenesen Papp Laci bácsit szerették volna megidézni a jobb oldalon, de írtam a főzdének, remélem megerősítenek ebben a hitemben.

A Jester King ezzel egy időben kaliforniai Tempranillo és texasi Merlot szőlővel erjesztett vadsöröket is piacra dobott. Ráadásul ezeknél a feldolgozástechnológia során is visszaköszönt a borászat, a szőlőszemekkel újraerjedő sört ugyanis csömöszölni kellett, akárcsak vörösbor készítésénél az erjedő cefrét. Ez a szép kifejezés nem jelent mást, mint az erjedés során keletkező szén-dioxid miatt a bor tetején összegyűlő és ott törkölykalappá összeálló szilárd gyümölcsrészek összetörését és felszín alá juttatását. A csömöszölés egyrészt mikrobiológiai védelmet nyújt, hiszen a levegővel érintkezve ecetsavbaktériumok szaporodnának el a törkölyben, másfelől a szőlő íz- illat- és színanyagainak jobb beoldódását is segíti. Kis személyes megjegyzés: régóta ötletelünk hasonlón egy borász cimborámmal, csak egyszer vegyük rá magunkat, és örökre lebontjuk a sör és bor közti határt! Persze itt a bizonyíték, hogy ez a fal nem is olyan nagy.

Advertisement

Különben nemcsak a söreik, hanem a címkéik is izgalmasak, nézzétek például ezt a kis herceget:

Frissítés: kérdésemre, miszerint Papp Laci bácsi látható-e a Montmorency vs. Balaton címkéjén, Josh Cockrell már válaszolt is. A koncepció az volt -bár ez eddig is egyértelműen lejött-, hogy valamilyen formában visszaköszönjön a címkén a két meggyfajta közti különbség, valamint ahogy a sörben is viselkednek egymással. Josh pedig rögtön 20. század eleji bokszmérkőzéseket vizionált maga elé, és mivel tudta, hogy a Montmorency francia, a Balaton pedig magyar fajta, így a két ország ökölvívóit vette alapul a grafikához. Hát így. Még azt is töredelmesen bevallotta, hogy ugyan ismeri Papp Lászlót, és így ő is része a karakterének, de nem konkrétan róla mintázta a magyar figurát. Pedig én a bajusz miatt még most is gyanakszom kicsit!

Ha követnéd a Kohatut: Facebook; Twitter